近日，我院吴彩娥教授团队在食品科学领域一区TOP期刊《Food Chemistry》 (IF=9.231) 发表题为“Insight into the self-assembly behavior of α-zein by multi-spectroscopic and molecular simulations: An example of combination with the main component of jujube peel pigments - Rutin”的研究论文。硕士研究生朱金鹏为第一作者，吴彩娥教授为本文唯一通讯作者，南京林业大学为第一完成单位。

近年来，吴彩娥教授团队以特色经济林果实中色素的高值化加工和利用为目标，集中针对红枣皮色素的提取、纯化与活性评估开展科研攻关。团队前期研究了红枣皮色素的抗氧化和抗炎等功能。然而，游离状态的红枣皮色素溶解度差，生物利用度低。根据实验结果，该团队筛选出生物相容性好的玉米醇溶蛋白对色素进行稳态化处理，以改善上述问题。为进一步探究二者之间的相互作用机制，吴彩娥教授团队利用多光谱、分子对接和分子动力学模拟系统表征了复合物的形成过程、结合方式和相互作用力。

封装效率和微观结构表征的结果表明，玉米醇溶蛋白/红枣皮色素的纳米复合物成功形成。根据多光谱结果，二者的结合过程是吸热和自发的，主要由疏水相互作用推动。此外，结合过程是具有高亲和力的静态淬灭过程，并且蛋白质的二级结构发生了轻微的变化。玉米醇溶蛋白/红枣皮色素的稳定对接模型是通过分子对接形成的。分子动力学模拟的结果进一步证明，疏水相互作用是玉米醇溶蛋白与红枣皮色素之间的主要结合力。

本研究提出了一种红枣皮色素稳态化处理的方法，同时揭示了处理过程中的机制，对充分利用玉米醇溶蛋白构建色素的递送体系具有重要意义。

该研究工作获得了国家重点研发专项（2019YFD1002300）以及苏北科技项目（XZ-SZ201929）和江西省林业局研究中心（No:202012）的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134684