近日，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授团队在农林科学领域一区TOP期刊Food Bioscience (IF=5.2) 发表题为“Structural characterization of modified soy protein isolate composite coatings and its application on fresh-cut cantaloupe (Cucumis melo cv. Xiaomi)”的研究论文。硕士研究生杨甜为第一作者，吴彩娥教授为本文唯一通讯作者，南京林业大学为第一完成单位。

鲜切哈密瓜是一种受欢迎的鲜切产品，具有品质新鲜、营养卫生、使用等优点，但易受微生物感染而使其营养价值和保质期受到了严重影响。大豆分离蛋白作为一种高利用率的保鲜涂膜材料，具有安全、成本低、绿色等优点，然而丰富的蛋白含量会影响其对果蔬的保鲜效果。低温等离子体是一种非热、安全、环保的物理改性技术，可用于增强涂层的抗氧化活性。乳酸钙和γ-氨基丁酸作为安全的食品添加剂，可提高鲜切哈密瓜的品质。为了提高大豆分离蛋白的保鲜效果，吴彩娥团队采用低温等离子体对其进行改性处理并添加乳酸钙和γ-氨基丁酸，研究其结构和性能的变化，之后再通过理化和微生物参数评估该改性涂层对鲜切哈密瓜品质的影响。

研究表明：乳酸钙和γ-氨基丁酸的掺入以及低温等离子体处理改变了大豆分离蛋白的二级和三级结构，并提高了大豆分离蛋白涂层溶液的抗氧化活性。改性涂层有效维持了鲜切哈密瓜的硬度、总酚总黄酮和可溶性固形物的含量，保持了哈密瓜较好的口感与营养品质。同时，改性涂层对鲜切哈密瓜细胞壁结构组分和果实营养等方面也存在不同程度的影响，延缓了鲜切哈密瓜细胞壁物质的降解，抑制了细胞壁结构的变形。涂层处理还显著抑制了鲜切哈密瓜抗氧化物质的降低，抑制了丙二醛含量的增加，有效延缓了氧化过程。

该研究工作获得了国家自然科学基金项目(32302162)和国家重点科技发展计划项目(2023YFD2201300)的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104361