近日，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授团队在化学科学领域一区TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules (IF=8.2) 发表题为“Fabrication of blueberry anthocyanins–rich gels based on the apricot polysaccharides with different esterification degrees”的研究论文。硕士研究生程欣为第一作者，吴彩娥教授为本文唯一通讯作者，南京林业大学为第一完成单位。

杏富含维生素C、β-胡萝卜素、酚类等具有营养价值的活性成分，具有降血脂、降血糖等功能特性和良好的凝胶加工特性。花青素具有抗氧化、抗癌和抗炎等多种活性，而在加工和贮藏过程中易受温度、pH、光照和金属离子等因素的影响而发生降解，这限制了其在食品工业中的应用。为了提高花青素的稳定性和保留率，吴彩娥团队采用碱法对杏多糖进行脱酯处理，并与CaCl₂反应，以形成运载花青素的水凝胶，之后再通过花青素包埋率和环境稳定性参数评估该凝胶对花青素的影响。

研究表明：花青素包埋率与酯化度、杏多糖浓度和Ca²⁺浓度密切相关，当分别为38%、20 mg/mL和6 mmol/L时，花青素包封率为69.52%；同时，杏多糖凝胶具有良好的硬度和耐嚼性。暗藏28 d后，杏多糖凝胶的花青素保留率比游离花青素高出8.96%。55 ℃贮藏24 h后，杏多糖凝胶中花青素的保留率比游离花青素的保留率高10.3%。本研究有效地实现了杏多糖对花青素的包埋，显著提高了花青素在光照和高温下的保留率。

该研究工作获得了国家重点科技发展计划项目(2023YFD2201300)的资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.133154